The »Third Wave« – Kaffee erfindet sich neu

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Kaffee hat in Österreich seit dessen Kultivierung in Wien eine lange Tradition. Dennoch sind die Begriffe »Specialty Coffee« und »Third Wave Coffee« hierzulande noch kaum geläufig und bis zum jetzigen Zeitpunkt nur innerhalb einer recht kleinen Szene bekannt.

In Hinsicht auf Bewusstsein und qualitätsvollen Umgang mit dem Produkt (speziell im Vergleich mit Nationen wie Australien und Neuseeland, wo auch in vielen Schulen eine Kaffee-Ausbildung angeboten wird) besteht mittlerweile wirklicher Aufholbedarf. Hier soll aber keine diesbezügliche Ursachenforschung, sondern eine generelle Einführung in das Thema folgen: Aus heutiger Sicht hat Kaffee in seiner modernen Entwicklung drei Stufen durchlaufen. Mit der »First Wave« ist der stetig wachsende Konsum in den USA im 19. Jahrhundert verbunden. Vor allem dessen anregende Wirkung erfreute sich im alltäglichen Leben immer größerer Beliebtheit. Kaffee galt damals aber als ein Massenprodukt, dessen Geschmack und Qualität zugunsten eines billigen Preises in den Hintergrund rückte.

Die »Second Wave« Anfang der 1970er Jahre brachte Kaffee erstmals als Genussmittel in den Fokus der Allgemeinheit. Vor allem „Starbucks“ trug maßgeblich zu dieser Bewusstseinsschaffung bei und machte in den Filialen auf das gemeinsame Trinken von Espresso, Latte Macchiato usw. aufmerksam. Die Bezeichnung »Specialty Coffee« trat erstmals im Jahre 1974 (Erna Knutsen, Tea & Coffee Trade Journal) auf. Von der „SCAA“ (Specialty Coffee Asscociation of America) wurde ein Bewertungsmodell mit insgesamt 100 erreichbaren Punkten geschaffen. Kaffee, der über 80 Punkte erreicht, kann als »specialty« eingestuft werden.

Diese Kaffees wachsen in einem speziellen klimatischen Umfeld, sind charakteristisch für ihren vollen Geschmack und weisen wenig bis gar keine Defekte auf. Diesbezüglich wichtige Anbau-Länder sind unter anderem Kolumbien, Brasilien, Kenia und Äthiopien. In den USA konnte »Specialty Coffee« innerhalb der letzten 25 Jahre einen wachsenden Marktanteil von 1% auf 20% vermerken und die Nachfrage ist weltweit steigend. Im Laufe der »Second Wave« entstand jedoch irgendwann das Gefühl, man habe durch die vorherrschende Massenabfertigung den Wert der Bohne etwas aus den Augen verloren.

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Die Entstehung einer »Third Wave« Bewegung war die Folge, in welcher besonderes Augenmerk auf detailgenaue Handarbeit, auf qualitativ hochwertige und meist hell geröstete »Single-Origin« (sortenreine, sehr oft der Unterart „Coffea Arabica“ angehörende) Kaffeebohnen gelegt wird. Im Grunde wird aber jeder der vielen Produktionsschritte – vom sorgfältigen Anbau bis hin zur Zubereitung in der Tasse – als wichtig erachtet. Der direkte und faire Handel zwischen Kleinbauern und Röstereien als auch »Latte Art« (die Gestaltung kunstvoller Milchschaum-Muster auf Espresso-basierten Getränken) gelten auch als Merkmale von »Third Wave Coffee«.

Ähnlich dem Weinanbau werden bei der Kaffeepflanze die reifen Kaffeekirschen gepflückt und die darin enthaltenen Bohnen aufbereitet. Dabei kommt es auf vielerlei Faktoren an: Herkunftsland, Varietät, Klima, Anbau, Ernte, Trocknung, Sortierung, Röstung und Verkostung. Geeignetes, sauberes Equipment und die korrekte Verarbeitung seitens des »Barista« im Kaffeehaus sind ebenso entscheidend. »Third Wave« konzentriert sich auf die Aromen-Vielfalt in der Tasse und lässt dieser die höchste kulinarische Aufmerksamkeit zukommen. Zur sensorischen Erkennung der feinen Nuancen und Merkmale (wie Aroma, Säure, Süße, Körper, Geschmack, Reinheit, Balance usw.) wird der verkostete Kaffee beim sogenannten »Cupping« von einem Löffel geschlürft und danach beschrieben bzw. bewertet.

Im Zuge der »Third Wave« gewann auch der teils in Vergessenheit bzw. Verruf geratene Filterkaffee wieder an Bedeutung. Eine breite Palette von Zubereitungsmethoden findet hier eine neue, zeitgemäße und im Grunde wissenschaftliche Anwendung. So soll jedem Kaffee die Möglichkeit gegeben werden, die eigene Charakteristik zu entfalten und (ohne den bitteren oder sauren Beigeschmack einer falschen Zubereitung) zum einzigartigen Geschmackserlebnis zu werden.

Beliebt sind dabei unter anderem die „Chemex“ Glaskaraffe, der „Hario V60“ bzw. „Kalita“ Handfilter, der „Syphon“, die „French“- als auch die „Aeropress“. Um beim Brühen ein optimales Ergebnis zu erzielen, müssen sich viele Parameter in einem gewissen Rahmen abspielen: Menge von frisch gemahlenem Kaffee bzw. Wasser (ca. 6g Kaffeemehl je 100ml Wasser), Mahlgrad (mittel bis grob), Wassertemperatur (ca. 90-96°C) sowie Extraktionszeit (Kontakt von Wasser und Kaffee – je nach System zwischen 1 und 4 Minuten) müssen beachtet werden.

Während sich »Third Wave« Spezialitätenkaffee in Metropolen wie New York, London oder Berlin schon hoher Beliebtheit erfreut, wird er in Innsbruck erst vereinzelt angeboten. Das relativ neu eröffnete Café & Bistro „haepinest“ in der Innstraße 2 (Nähe Innbrücke und Waltherpark im Stadtteil Anpruggen) versucht sich beispielsweise darin.

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In gemütlicher Atmosphäre können dort neben »specialty coffee« auch spezielle Tees und Kakaos, handgemachte Kuchen, diverse Frühstücksgerichte und Mittagssnacks probiert werden. Es ist und bleibt auf jeden Fall spannend, wo sich die Kaffeekultur und im Speziellen Innsbrucks Kaffeeszene hin entwickelt. Für den Moment heißt es wohl: abwarten und Kaffee trinken.

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Ein Beitrag von MARIA KLINGLER

2 Antworten : “The »Third Wave« – Kaffee erfindet sich neu”

  1. hirnsalat sagt:

    Ich finde es schade wie häufig hier ein Artikel Schleichwerbung ist und nicht als solche gekennzeichnet wird… bei Cem Korkmaz in seinem Coffeekult bspw. bekommt man schon seit Jahren Specialty Coffee ohne dieses ganze Hipster Gedöns.
    Aber dennoch finde ich die von dir angedeutete Beobachtung, auch sehr auffällig und interessant warum insbesondere Innsbruck Trends erst so spät erreichen 😉

  2. HerzundHirn sagt:

    Bleib cool, Hirni: Provinnsbruck steht allen offen, die etwas zu Innsbruck zu sagen haben. SchleichWerbung würde ja bedeutet, dass wir etwas vertuschen, aber bei uns dürfen alle ihren Senf dazugeben – siehe dein Posting.

    Uns geht es weder um „Hipster Gedöns“ noch um Kommerz oder Innsbruckgeraunze: Meinungsfreiheit ist angesagt … also beruhig dich und geh auf einen feinen Kaffee 😉

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